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Le hareng fumé, trésor du Boulonnais

Jean-Claude David, entreprise familiale de saurisserie

  Premier centre européen de transformation et de commercialisation des produits de la mer, Boulogne-sur-Mer compte plusieurs entreprises de salaison. Parmi celles-ci, Jean-Claude David occupe une place à part. En conciliant innovation et tradition, elle reste une référence dans le domaine du fumage du hareng.

 

Pêché une seule fois dans l’année vers mi-novembre, le hareng peut être conservé par une méthode dont l’origine remonte à l’Antiquité. Chez Jean-Claude David, entreprise familiale rachetée en 2001 par Hervé Diers, on utilise encore des fours à bois pour fumer sous toutes les faces les poissons à 30°, les laissant mi-cuits. Suspendus verticalement, les harengs s’imprègnent lentement des essences des buches de chêne brûlé.

 

Saumons et haddocks sont les deux autres poissons que traite l’usine, pour élaborer des produits haut-de-gamme qui se vendent dans le circuit des hôtels et des restaurants. Ce choix de la qualité a un prix, environ 20 à 30% plus élevé que chez la concurrence. Une option totalement assumée par Hervé Diers et qui lui vaut la reconnaissance de chefs prestigieux. A l’instar de Tony Lestienne, du restaurant La Matelote à Boulogne, qui n’a pas son pareil pour magnifier les poissons avec de délicieuses recettes.

 

© Outback Images : Photos Eric Desaunoy et Xavier Nicostrate - Texte Jean-Dominique Dalloz

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Mots-clés du reportage : SAURISSERIE

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