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Salicorne

La salicorne, de la cueillette à l'assiette

Récolte entre mai et septembre

Prospérant sur les côtes maritimes et dans les marais salés, la salicorne est une plante particulièrement prisée des gourmets. Ses jeunes tiges apportent croquant et saveur à une cuisine inventive.

Criste-marine, perce-pierre, corne de sel… La salicorne comestible a toujours eu la faveur des gourmands, qui ont su faire preuve d'imagination poétique pour la nommer. Cette plante annuelle se plaît dans les terrains salés, particulièrement sur la côte Atlantique. Lors des grandes marées, elle séjourne plus de trois heures sous la mer ! 

A Noirmoutier, sa récolte est devenue l'une des ressources agricoles de l'île. Un travail fastidieux car les vieux pieds ne disparaissent pas d'une année à l'autre, et prennent un malin plaisir à s'enchevêtrer avec les jeunes pousses. Les professionnels ont développé des techniques efficaces cultiver la salicorne, prélevant des espèces qu'ils adaptent à des sols insubmersibles plus propices à une culture mécanisée. D'autres favorisent au contraire une culture extensive dans le milieu marin, s'attachant à empêcher la prolifération des autres plantes par l'arrachage.

 

Côté cuisine, les tiges tendres et charnues de la salicorne récoltée en juin se consomment crues, nature ou en vinaigrette. Elle peut aussi être blanchie puis mêlée au beurre, à l'ail et au persil, pour accompagner poissons et viandes. Confite dans le vinaigre, elle concurrence sans peine le cornichon et va jusqu'à aromatiser la moutarde !

Fragile (fraîche, elle ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur), la salicorne n'en est pas moins une source de bienfaits : d’un point de vue diététique, la plante est riche en sels minéraux et en vitamines, mai aussi très pauvre en calories.

 

 

 

© Outback Images : P.Baudry; J-D Sudres; Ph.Roy - Outback Images

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Mots-clés du reportage : SALICORNE

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