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L'or végétal du Quercy, le safran

L’automne venu, alors que les autres végétaux se préparent à affronter l’hiver, le safran, lui, fleurit ; le soleil du matin fait éclore une multitude de corolles mauves, les pétales s’épanouissent, libérant 3 stigmates de couleur rouge sang. Ce sont ces 3 stigmates que les émondeurs devront extraire délicatement de chaque fleur… Découverte d’une plante épice dont on dit qu’elle est la plus chère du monde.

 

L’utilisation du safran est connue depuis plus de 3 000 ans en gastronomie pour son arome et pour colorer les aliments, comme teinture de textiles et comme plante médicinale. On disait jadis que le safran apportait la gaité ; pour les orientaux, il est symbole de sagesse. On l’a employé pour soigner l’hystérie et les douleurs menstruelles ; il se comporte comme un sédatif et un tonique pour l’estomac comme pour le système nerveux. En usage externe, c’est un excellent analgésique et on l’emploie contre les troubles de la dentition. Sans oublier son côté aphrodisiaque ; le safran teint les draps de l’Amour : « Zeus, semble-t’il, décida un jour de se coucher sur un lit de safran afin de pouvoir ressentir une plus grande passion sans ses habitudes sexuelles. Il en fut de même, dit-on, de Jupiter qui y mêla des fleurs de Lotus et de Jacinthes ».

Sa culture est facile. Les bulbes se plantent début mai dans une terre drainée et sur un sol protégé des vents ; attention, il est sensible au froid. Après sa floraison, à la fin de l’automne, les bulbes sont ramassés et conservés à l’abri de la lumière et au sec ; d’année en année, ils se multiplieront. La floraison peut s’étaler sur 2 mois ; le Cahier des charges exige que les fleurs soient cueillies le plus tôt possible le matin (pour éviter l’arrivée des insectes) et émondées dans la même journée. Quelques chiffres. En 1 heure, une personne cueille 1 000 fleurs et peut en émonder 500, soit obtenir 1 500 stigmates ; il faut 250 fleurs pour obtenir 1 g de safran. Dernière opération, le séchage, de manière naturelle ou avec un déshydrateur.

La valeur culinaire du safran s’affirme de jour en jour et de plus en plus nombreux sont les chefs qui font preuve d’imagination et des recherches sur la conquête de ses saveurs. Il n’est qu’à se reporter aux menus affichés lors des repas de gala de la traditionnelle Fête du safran à Cajarc, dans le Lot. Et si l’Espagne et l’Iran sont aujourd’hui les deux plus grands producteurs de safran, le safran français, et notamment le safran du Quercy, a obtenu ces dernières années le label de qualité « Produit de terroir français ».

 

Proposition encadré

  

Exemples de menus des repas de gala de la Fête du Safran à Cajarc dans le Lot.

Velouté de carottes au safran du Quercy – Marbré de foie gras de canard au safran du Quercy – Ailes de cannettes mi-sauvages poêlées et son petit friand de cuisse au safran du Quercy – Tome de Carayac au safran du Quercy – Pannacotta au safran du Quercy – Cake au citron safrané

 

Velouté de poivrons jaunes safrané avec moules de bouchot et écume d’aïoli – Pressé de foie gras de canard aux coings safranés – Fricassé d’agneaux au safran du Quercy aux abricots et aux amandes en habit vert – Gâteau au safran

 

© Outback Images : Photos Ph.Imbault - Texte Ph.Imbault

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Mots-clés du reportage : SAFRAN

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