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Le cidre de glace

... ou le paradis retrouvé

Le cidre est l’une des plus anciennes boissons alcoolisées au monde.  Doté de vertus rafraîchissantes, antiscorbutique et énergétique, il dépend toujours du même procédé de fabrication, élaboré à partir de pommes fermentées.  Fierté séculaire française, ses grâces ambrées ont séduit  Christian Barthomeuf, pionnier de la viticulture québécoise, qui, sur le modèle du vin de glace ,élabora avec audace, un cidre de glace, constitué à 100 % de pommes gelées !

C’est sur les flancs du Mont-Royal, à Montréal, que le premier verger et le premier pressoir firent leur apparition, en 1650, à l’initiative des Sulpiciens. Depuis, s’il est toujours aussi doux de succomber aux délices de ce nectar d’Eden,  les procédés de fabrication ont connu une véritable révolution. Au Québec, au sein de son domaine, « Le Clos Saragnat », Christian Barthomeuf, orfèvre viticole, élabore depuis le début des années 90 un joyau de givre : le cidre de glace. Fruit de trente années d’expérience, le cidre de glace est unique au Québec, car seul son climat permet sa fabrication, lorsque la neige, de ses charmes opalins, farde le rubicond pourpré d’une pomme majestueuse pour ne plus en récolter que son cœur embrasé. Restés accrochés aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les fruits sont ainsi cuits par le soleil, le froid et le vent, puis cueillis et pressés au mois de décembre et de janvier, lorsque la température oscille entre – 8º C et – 15º C. Ce processus fin, complexe et onéreux, tant il est quasiment impossible de planifier cueillette  et pressage, est appelé cryoextraction naturelle.  En revanche, la cryoconcentration, dont la majorité des cidres de glace sont issus, permet une récolte en automne, laquelle sera entreposée en chambre froide jusqu’en décembre/janvier. Les fruits seront ensuite pressés puis le jus exposé aux grands froids jusqu’à congélation totale. Le moût sera alors récupéré par gravité, puis mis à fermenter. Aujourd’hui, les cidriculteurs du Québec travaillent avec les instances gouvernementales afin de mettre en œuvre une appellation contrôlée pour les Cidres de Glace du Québec, qui ne jouissent que depuis 2008 de normes spécifiques de fabrication.

Très largement répandu, des vergers de la Montérégie jusqu’aux Cantons de l’Est, le cidre de glace n’en finit pas de ravir les palais, au point que la Société des Alcools du Québec a organisé avec bonheur,  cette année, la troisième édition de son « Mondial des Cidres de Glace ». « Ta bonté, ô sildre beau De te boire me convie » dit le poète normand Basselin. Nul doute que le cidre de glace, bien plus qu’un fruit défendu, est une promesse de bonheur.

"Photo-reportage réalisé avec l'autorisation de La Face Cachée de la Pomme, Québec, Canada "

© Outback Images : Photos: Jean-Louis Delhaye - Texte: Ephraïm Jouy

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Mots-clés du reportage : CIDRE DE GLACE

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