Les sangliers franc-comtois ceinturent le Mont-d’Or

Métier nature

 

 

Au cœur du massif jurassien, la forêt est peuplée de ces magnifiques épicéas qui en font le renom, au fût bien droit et dépourvu de branches basses. Le bûcheron vient de passer et plusieurs de ces troncs gisent sur le sol moussu, exsudant des filets de résine de quelques cicatrices ou ramilles ébranchées. Ce sont ces arbres qui intéressent des artisans spécialisés et leur fournissent les lanières qu’ils vont découper sous leur écorce, les « sangles », destinées à ceinturer le fromage Mont-d’Or qui leur doit cet arôme boisé et subtil qui le caractérise.

On appelle ces spécialistes des « sangliers ».

Peu de gens pratiquent cette spécialité en y travaillant à plein temps, qu’ils soient hommes ou femmes. Et le moment venu, il faut faire vite, très vite ; alors ils s’entraident. C’est le cas de Marie Faivre -les Faivre sont « sangliers » de père en… fille, à Malpas, petit village à proximité du lac de Saint-Point- que nous avons suivie sur le terrain.

Sitôt les arbres abattus, nos « sangliers » sont sur place. Le travail s’effectue en 3 phases :

·         l’écorçage du tronc au moyen d’une raclette métallique montée sur un manche en bois, appelée « plumette »,

·         le rainurage perpendiculaire au tronc permettant de calibrer la longueur des sangles qui varie en fonction de la taille des fromages,

·         enfin le prélèvement des sangles dans le sens de la longueur à l’aide d’un outil appelé « cuillère ». Juste sous l’écorce se trouve une fine couche tendre et blanchâtre de quelques millimètres d’épaisseur, épaisseur qui varie en fonction de l’altitude, de l’exposition et de la nature du sol ; c’est cette matière qui donnera les sangles.

Une dernière étape pour le « sanglier » consiste à sécher ces sangles ; ramenées à l’atelier, elles seront placées dans un séchoir durant 4 jours, puis livrées au fromager.

Ainsi, par cette activité peu connue, et dans le respect d’un artisanat traditionnel du Haut-Doubs, le « sanglier » s’intègre en maillon indispensable à l’élaboration d’un produit réputé du terroir franc-comtois. A découvrir. 

 

© Outback Images : Photos André Choteau - Texte André Choteau

 

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