Caviar de Bar-le-Duc, la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie

Maison d'hôtes: Aux Contasses, Bar-le-Duc, Meuse.

La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie fait la renommée de Bar-le-Duc, dans la Meuse, depuis près de sept siècles.  Passée au fil des ans des tables aristocratiques aux illustres palais d’hommes contemporains, elle a gardé aujourd’hui son standing de reine des confitures.

 

Armez-vous de patience pour cueillir, puis coupez quelques millimètres de la queue des groseilles que vous venez de ramasser. Ajoutez une grosse pincée de savoir-faire pour extraire à l’aide d’une plume d’oie tous les pépins des baies sans abîmer les fruits. La plume n’est pas choisie au hasard, celle de l’oie, taillée en biseau, dispose d’un axe central (le rachis) suffisamment rigide et surtout d’un diamètre adéquat pour entrer dans la baie et en ressortir avec tous les pépins. Saupoudrez enfin le tout d’une bonne dose de passion et vous aurez réussi votre confiture de groseilles de Bar-le-Duc après une cuisson bien maîtrisée.  Ne doutez pas de la recette, elle a traversé sept siècles sans prendre une ride !  L’histoire raconte que Robert, duc de Bar, avait exigé en 1344 que l’on épépinât les groseilles avant d’en faire de la confiture.

Aujourd’hui, la confiture a gardé son standing princier, même si sa confection s’est un peu perdue dans les couloirs du temps. Des foyers demeurent de solides ambassades du patrimoine de la Meuse. A Marat-le-Petite, à quelques kilomètres de Bar-le-Duc, la chambre d’hôte Aux Contasses transmet la culture barisienne aux touristes de passage en servant au petit déjeuner la confiture faite maison et selon une recette séculaire.

Bien sûr, l’activité est loin de ce qu’elle était encore au début du XXe siècle. Quarante confituriers profitaient alors de la notoriété du produit phare de la ville pour prospérer.  Notoriété portée par les ducs successifs de Bar-le-Duc, par leurs invités de marque ; au XVIe siècle, Marie Stuart, reine d’Ecosse, a été la première à offrir à la confiture de groseilles ses lettres de noblesse. Victor Hugo, puis Alfred Hitchcock et le général de Gaulle, lui ont donné encore plus de couleurs et de saveur en lui accordant une place privilégiée sur leur table.

Histoire royale et travail minutieux font de ce mets un produit de luxe qualifié de caviar de Bar-le-Duc, mais surtout la richesse culturelle de toute une ville que les Barisiens s’emploient à sauvegarder

 

© Outback Images : Photos Frédéric Mercenier - Texte Pascal Noël

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