LE CROTTIN DE CHAVIGNOL,

valeur sûre du Sancerrois

Le crottin de Chavignol est un des fers de lance de la gastronomie berrichonne. Il est produit dans la région de Chavignol, village rattaché à Sancerre depuis la fin du XVIIIème siècle. Sa fabrication est A.O.C depuis 1976 et A.O.P depuis 1996. L’élevage des chèvres dans la région de Sancerre remonterait au XVIème siècle et la dénomination de crottin de Chavignol au début du XIX ème siècle. Pour avoir l’AOC, le fromage doit être issu de chèvres de la race Savoyarde, au lait cru et entier, de forme ronde et pesé de 37 à 45 grammes. Les bêtes doivent être nourries avec au moins 75 % de nourriture produite dans la zone d’appellation protégée. Les crottins de Chavignol se déclinent en fromages mi-secs (jeunes et fondants), bleutés (avec un pénicillium blanc ou bleuté, légèrement plus affinés), affinés (ils ont gagné en caractère) ou « repassés » (sensations fortes !) suivant les préférences de chacun. Il se déguste naturellement avec du vin de Sancerre. Dans le Berry, on le préfère avec du Sancerre blanc. Le crottin de Chavignol peut entrer dans de nombreuses recettes, notamment la salade de chèvre chaud, les courgettes farcies au chèvre ou la tarte aux oignons lardons cèpes et crottins. Et la liste n’est pas close ! Le Berry nous montre ici encore un de ses attraits.

Reportage Outback Images : Texte et photos Alain Gaymard