Reportages / Environnement et écologie / Le Sainte-Maure, un Fromage de chèvre bien charpenté |


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	Sort order Sort order ✔ Default ✔ Photo title, A → Z ✔ Photo title, Z → A ✔ Date created, new → old ✔ Date created, old → new ✔ Date posted, new → old ✔ Date posted, old → new ✔ Visits, high → low ✔ Visits, low → high Home / Reportages / Environnement et écologie / Le Sainte-Maure, un Fromage de chèvre bien charpenté 88 Le Sainte-Maure, un fromage de chèvre bien charpenté L’origine de ce fromage remonte à très loin ; ce serait les femmes arabes arrivées près de Poitiers dans les années 732 qui en auraient apporté la recette. Dans leur ferme du Bois-Rond, à Pussigny, en Indre-et-Loire, Dominique et Marie-Thérèse Guillet se sont attachés à fabriquer un fromage de chèvre de qualité. Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre à pâte molle au lait cru, caillé à la présure, salé et affiné. Il a l’aspect d’une bûche. Cendré à la cendre de bois de peuplier, sa pâte souple est blanc-ivoire et il pèse 250 g ; la forme de cette bûche est allongée, oblongue, sa croûte est gris bleutée et il est traversé en son centre par une paille de seigle de 17 cm qui lui assure sa rigidité. Dominique et Marie-Thérèse élève un troupeau de 280 chèvres d’origines diverses, Alpines, Croisées, Anglo-nubiennes, British Toggenburg, Saanen, Poitevines… afin d’apporter un taux protéinique de qualité et obtenir une bonne production de lait. Chaque chèvre donne environ 3 litres de lait par jour et il faut compter de 2 à 2,3 litres pour faire un fromage de 250 g. Ce lait de qualité est la recette du succès de cet excellent Sainte-Maure de la ferme du Bois-Rond. A la belle saison, après la traite, les chèvres vivent en plein air, se régalant des herbes fraîches d’une prairie voisine. Le label Agriculture Biologique que ce fromage a obtenu donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil. Les différentes étapes de fabrication du fromage se déroulent alors. La traite, mécanique, qui s’effectue 2 fois par jour, la mise en réservoir du lait avec de la présure, son transfert dans des faisselles coniques et trouées permettant l’égouttage, le salage avec du sel de Noirmoutier et le cendrage, enfin l’affinage durant 2 semaines à 10°C chez des fromagers affineurs, en versions affinés crémeux ou affinés secs. Le fromage de chèvre de Sainte-Maure se décline en fromage frais, moelleux, demi-sec, sec ou… Trésor de Pussigny. A découvrir ! Reportage Outback Images : Texte et photos Bernard Baranger ENVIR 1E301 BAB615 ENVIR 1E301 BAB616 ENVIR 1E301 BAB614 ENVIR 1E301 BAB612 ENVIR 1E301 BAB613 ENVIR 1E301 BAB611 ENVIR 1E301 BAB609 ENVIR 1E301 BAB610 ENVIR 1E301 BAB607 ENVIR 1E301 BAB608 ENVIR 1E301 BAB604 ENVIR 1E301 BAB605 ENVIR 1E301 BAB602 ENVIR 1E301 BAB603 ENVIR 1E301 BAB601 ENVIR 1E301 BAB691 ENVIR 1E301 BAB689 ENVIR 1E301 BAB690 ENVIR 1E301 BAB688 ENVIR 1E301 BAB687 ENVIR 1E301 BAB685 ENVIR 1E301 BAB686 ENVIR 1E301 BAB684 ENVIR 1E301 BAB683 ENVIR 1E301 BAB682 ENVIR 1E301 BAB680 ENVIR 1E301 BAB681 ENVIR 1E301 BAB678 ENVIR 1E301 BAB679 ENVIR 1E301 BAB676 ENVIR 1E301 BAB677 ENVIR 1E301 BAB675 ENVIR 1E301 BAB673 ENVIR 1E301 BAB674 ENVIR 1E301 BAB671 ENVIR 1E301 BAB672 ENVIR 1E301 BAB669 ENVIR 1E301 BAB670 ENVIR 1E301 BAB666 ENVIR 1E301 BAB667 ENVIR 1E301 BAB668 ENVIR 1E301 BAB664 ENVIR 1E301 BAB665 ENVIR 1E301 BAB662 ENVIR 1E301 BAB663 ENVIR 1E301 BAB661 ENVIR 1E301 BAB660 ENVIR 1E301 BAB658 ENVIR 1E301 BAB659 ENVIR 1E301 BAB656 ENVIR 1E301 BAB657 ENVIR 1E301 BAB654 ENVIR 1E301 BAB655 ENVIR 1E301 BAB651 ENVIR 1E301 BAB652 ENVIR 1E301 BAB653 ENVIR 1E301 BAB649 ENVIR 1E301 BAB650 ENVIR 1E301 BAB647 ENVIR 1E301 BAB648 ENVIR 1E301 BAB645 ENVIR 1E301 BAB646 ENVIR 1E301 BAB644 ENVIR 1E301 BAB643 ENVIR 1E301 BAB641 ENVIR 1E301 BAB642 ENVIR 1E301 BAB640 ENVIR 1E301 BAB639 ENVIR 1E301 BAB637 ENVIR 1E301 BAB638 ENVIR 1E301 BAB635 ENVIR 1E301 BAB634 ENVIR 1E301 BAB633 ENVIR 1E301 BAB632 ENVIR 1E301 BAB630 ENVIR 1E301 BAB629 ENVIR 1E301 BAB628 ENVIR 1E301 BAB627 ENVIR 1E301 BAB626 ENVIR 1E301 BAB624 ENVIR 1E301 BAB625 ENVIR 1E301 BAB623 ENVIR 1E301 BAB622 ENVIR 1E301 BAB620 ENVIR 1E301 BAB621 ENVIR 1E301 BAB618 ENVIR 1E301 BAB619 ENVIR 1E301 BAB617

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