Le Sainte-Maure,

un fromage de chèvre bien charpenté

L’origine de ce fromage remonte à très loin ; ce serait les femmes arabes arrivées près de Poitiers dans les années 732 qui en auraient apporté la recette. Dans leur ferme du Bois-Rond, à Pussigny, en Indre-et-Loire, Dominique et Marie-Thérèse Guillet se sont attachés à fabriquer un fromage de chèvre de qualité. Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre à pâte molle au lait cru, caillé à la présure, salé et affiné. Il a l’aspect d’une bûche. Cendré à la cendre de bois de peuplier, sa pâte souple est blanc-ivoire et il pèse 250 g ; la forme de cette bûche est allongée, oblongue, sa croûte est gris bleutée et il est traversé en son centre par une paille de seigle de 17 cm qui lui assure sa rigidité. Dominique et Marie-Thérèse élève un troupeau de 280 chèvres d’origines diverses, Alpines, Croisées, Anglo-nubiennes, British Toggenburg, Saanen, Poitevines… afin d’apporter un taux protéinique de qualité et obtenir une bonne production de lait. Chaque chèvre donne environ 3 litres de lait par jour et il faut compter de 2 à 2,3 litres pour faire un fromage de 250 g. Ce lait de qualité est la recette du succès de cet excellent Sainte-Maure de la ferme du Bois-Rond. A la belle saison, après la traite, les chèvres vivent en plein air, se régalant des herbes fraîches d’une prairie voisine. Le label Agriculture Biologique que ce fromage a obtenu donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil. Les différentes étapes de fabrication du fromage se déroulent alors. La traite, mécanique, qui s’effectue 2 fois par jour, la mise en réservoir du lait avec de la présure, son transfert dans des faisselles coniques et trouées permettant l’égouttage, le salage avec du sel de Noirmoutier et le cendrage, enfin l’affinage durant 2 semaines à 10°C chez des fromagers affineurs, en versions affinés crémeux ou affinés secs. Le fromage de chèvre de Sainte-Maure se décline en fromage frais, moelleux, demi-sec, sec ou… Trésor de Pussigny. A découvrir !

Reportage Outback Images : Texte et photos Bernard Baranger

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