Un concentré de saveurs,

LE FROMAGE SAINT-NECTAIRE, AUVERGNE

La ferme est là, au sein des pâturages, avec pour décor le massif du Sancy. Partout à l’entour les vaches profitent de l’herbe grasse printanière avant d’être conduites, début juin, vers les zones d’estive. On fabrique là le Saint-Nectaire, ce fromage onctueux au goût particulier de noisette, appelé « Fromage du Roi » car présenté à Louis XIV lors de sa création. Située à 1 100 m d’altitude au cœur des volcans d’Auvergne sur la commune de Chambon-sur-Lac, à 5 km du château de Murol, témoin auvergnat du Moyen-Age, la Ferme de l’Oiseau est une exploitation familiale depuis plusieurs générations, aujourd’hui dirigée par Alain Thierry et Tristan Sarliève. Leurs spécialités : le Saint-Nectaire fermier et les yaourts à boire, une production basée sur le respect de l’environnement et du consommateur. Après la traite , effectuée 2 fois par jour, à 05 h et 16 h, dans le « roto », salle entièrement automatisée gérée par un seul trayeur, ou au moyen d’un matériel ambulant lors de l’estive, le lait est véhiculé par tuyau vers la cuve où est fabriqué le Saint-Nectaire ; ce lait possède une saveur particulière liée à l’alimentation contrôlée des vaches, foin, herbes, céréales et regains auxquels on ajoute des levains spécifiques à ce fromage et de la présure (caillette de veau). Vient ensuite le brassage du lait pour favoriser l’obtention de grains et libérer le petit-lait, le mergue, ou lactosérum (évacué, celui-ci ira nourrir les cochons) ; un filtre retient le caillé. Les morceaux de caillé sont placés dans des moules (faisselles), puis disposés sous la mouleuse, le musadour, qui met en forme et élimine le petit-lait résiduel. Retiré de la faisselle, le caillé ainsi pressé est disposé dans d’autres moules, salé, puis subit un nouveau pressage de 24 h, avec retournement après 12 h. Mis au repos dans un hâloir, petite pièce ventilée et contrôlée en hygrométrie et température, les fromages sont mis en affinage dans une cave pendant 5 à 6 semaines durant lesquelles ils sont régulièrement lavés à l’eau salée. Outre une vue imprenable sur le Sancy et la vallée de Chaudefour, la Ferme de l’Oiseau propose une visite guidée, et gratuite, de cette fabrication du Saint-Nectaire suivie d’une dégustation et d’une visite libre de l’exploitation où vous attendent veaux, vaches, cochons, moutons et bien d’autres encore…

Reportage Outback Images : Texte et photos Noël Gautier

  • ENVIR 1E301 BLJ127 ENVIR 1E301 BLJ127
  • ENVIR 1E301 GAN01 ENVIR 1E301 GAN01
  • ENVIR 1E301 GAN02 ENVIR 1E301 GAN02
  • ENVIR 1E301 GAN03 ENVIR 1E301 GAN03
  • ENVIR 1E301 GAN04 ENVIR 1E301 GAN04
  • ENVIR 1E301 GAN05 ENVIR 1E301 GAN05
  • ENVIR 1E301 GAN06 ENVIR 1E301 GAN06
  • ENVIR 1E301 GAN07 ENVIR 1E301 GAN07
  • ENVIR 1E301 GAN08 ENVIR 1E301 GAN08
  • ENVIR 1E301 GAN09 ENVIR 1E301 GAN09
  • ENVIR 1E301 GAN10 ENVIR 1E301 GAN10
  • ENVIR 1E301 GAN11 ENVIR 1E301 GAN11
  • ENVIR 1E301 GAN12 ENVIR 1E301 GAN12
  • ENVIR 1E301 GAN13 ENVIR 1E301 GAN13
  • ENVIR 1E301 GAN14 ENVIR 1E301 GAN14
  • ENVIR 1E301 GAN15 ENVIR 1E301 GAN15
  • ENVIR 1E301 GAN16 ENVIR 1E301 GAN16
  • ENVIR 1E301 GAN17 ENVIR 1E301 GAN17
  • ENVIR 1E301 GAN18 ENVIR 1E301 GAN18
  • ENVIR 1E301 GAN19 ENVIR 1E301 GAN19
  • ENVIR 1E301 GAN20 ENVIR 1E301 GAN20
  • ENVIR 1E301 GAN21 ENVIR 1E301 GAN21
  • ENVIR 1E301 GAN22 ENVIR 1E301 GAN22
  • ENVIR 1E301 GAN25 ENVIR 1E301 GAN25
  • ENVIR 1E301 GAN26 ENVIR 1E301 GAN26
  • ENVIR 1E301 GAN27 ENVIR 1E301 GAN27
  • ENVIR 1E301 GAN28 ENVIR 1E301 GAN28
  • ENVIR 3A151 GAN50 ENVIR 3A151 GAN50
  • ENVIR 3A151 MOH01 ENVIR 3A151 MOH01
  • ENVIR 3A151 MOH02 ENVIR 3A151 MOH02
  • ENVIR 3A151 MOH03 ENVIR 3A151 MOH03
  • ENVIR 3A151 MOH04 ENVIR 3A151 MOH04
  • ENVIR 3A151 MOH05 ENVIR 3A151 MOH05
  • ENVIR 3A151 MOH06 ENVIR 3A151 MOH06
  • ENVIR 3A151 MOH07 ENVIR 3A151 MOH07
  • ENVIR 3A151 MOH08 ENVIR 3A151 MOH08
  • ENVIR 3A151 MOH09 ENVIR 3A151 MOH09
  • ENVIR 3A151 MOH10 ENVIR 3A151 MOH10
  • ENVIR 3A151 MOH11 ENVIR 3A151 MOH11
  • ENVIR 3A151 MOH12 ENVIR 3A151 MOH12
  • ENVIR 3A151 MOH13 ENVIR 3A151 MOH13
  • ENVIR 3A151 MOH14 ENVIR 3A151 MOH14
  • ENVIR 3A151 MOH15 ENVIR 3A151 MOH15
  • ENVIR 3A151 MOH16 ENVIR 3A151 MOH16
  • ENVIR 3A151 MOH17 ENVIR 3A151 MOH17
  • ENVIR 3A151 MOH18 ENVIR 3A151 MOH18
  • ENVIR 3A151 MOH19 ENVIR 3A151 MOH19
  • ENVIR 3A151 MOH20 ENVIR 3A151 MOH20
  • ENVIR 3A151 MOH21 ENVIR 3A151 MOH21
  • ENVIR 3A151 MOH22 ENVIR 3A151 MOH22
  • ENVIR 3A151 MOH23 ENVIR 3A151 MOH23
  • ENVIR 3A151 MOH24 ENVIR 3A151 MOH24
  • ENVIR 3A151 MOH25 ENVIR 3A151 MOH25
  • ENVIR 3A151 MOH26 ENVIR 3A151 MOH26
  • ENVIR 3A151 MOH27 ENVIR 3A151 MOH27