Les huiles de mon moulin…
L’huilerie Leblanc, en Saône-et-Loire
Dans le sud de la Saône-et-Loire, l’Huilerie Leblanc produit, depuis 1878, la fine fleur des huiles d’assaisonnement. Les artisans s’y suivent au fil des générations mais les savoir-faire demeurent intacts pour le plus grand plaisir des gourmets. La visite de cette Huilerie, installée à Iguerande, est un voyage au pays des senteurs, des arômes et des couleurs. Dans l’atelier, des sacs de jute bien rangés regorgent de fruits venus des quatre coins du monde. Pour obtenir les meilleures huiles, Jean-Charles, l’arrière-petit-fils du fondateur, exige en effet les meilleurs fruits. Les noix arrivent du Périgord, le colza est auvergnat, les noisettes sont italiennes, les olives françaises et espagnoles, les pistaches sont cueillies en Iran, l’argan au Maroc ; les amandes quant à elles ont traversé les océans depuis la lointaine Californie. Dans un coin, une énorme meule de granit tourne avec une régularité parfaite et une lenteur mesurée ; c’est cette technique traditionnelle qui détermine la qualité finale. Entraînée par des roues elles-mêmes actionnées par un moteur, le granit broie les fruits ; une fois broyés, les noisettes et autres cerneaux sont plongés dans une cuve pour y être torréfiés, torréfaction qui va exacerber la saveur des fruits maintenus quelques minutes à 60°C. Le temps de torréfaction est très important car c’est de lui, avec la couleur et l’arôme, que dépend le caractère de l’huile. La pression s’effectue ensuite à l’aide de presses hydrauliques centenaires ; les fruits à coque libèrent environ 50% d’huile. Le résidu, qui ressemble à un gros biscuit compact, le tourteau, sera utilisé pour l’alimentation du bétail ou pour la pêche. L’huile obtenue doit enfin décanter dans des fûts métalliques pendant 3 ou 4 jours au bout desquels elle est mise en bouteille. L’Huilerie Leblanc travaille principalement sur commande, façon de garantir la fraîcheur des produits et surtout les arômes. Ce sont ces arômes, et leur pureté, qui valent à ces huiles le succès des tables étoilées mais aussi des particuliers à la recherche de saveurs authentiques.
Reportage Outback Images -Texte et photos Paul-André Coumes
