«Prince des gruyères»,

LE FROMAGE BEAUFORT AOC DE HAUTE-MAURIENNE

Le Beaufort, aussi connu sous le nom de "Prince des gruyères" est fabriqué à partir de lait de vache et dispose d'un fort caractère. C’est au cœur des hautes montagnes de Savoie, dans 3 magnifiques vallées, que le Beaufort est fabriqué : vallées du Beaufortain et une partie du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. On est sur une vaste étendue de 450 000 hectares sur les 630 000 du département de la Savoie. Au Moyen-Age, suite au défrichement des alpages pour créer de grande zones de pâturage, on commence à produire ce type de fromage. Mais le terme de Beaufort n’apparaît qu'en 1865. Depuis 1968, le Beaufort est protégé par une AOC (appellation d'origine contrôlée). Seul le lait produit par les vaches de race Tarine et Abondance est utilisé dans son élaboration. Il faut 10 litres de lait pour produire un kilo de Beaufort. Environ 4 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année. Surnommé le "Prince des gruyères", le Beaufort est un fromage au lait cru de vache fabriqué en Savoie, et plus exactement dans les vallées de Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d'Arly. On distingue 3 sortes de Beaufort : • le Beaufort d'hiver, fait de novembre à mai à partir du lait des vaches redescendues dans les vallées pour l'hiver, • le Beaufort d'été, produit de juin à octobre à partir du lait d'alpage. Affiné 12 mois, il est plus rare et son arôme fruité plus prononcé. • le Beaufort "chalet d'alpage", produit uniquement l'été dans des chalets d'alpage à plus de 1 500 mètres d'altitude à partir du lait d'un seul troupeau. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique. Affiné 6 mois minimum, il se présente en meule de 20 à 70 kg, pour 35 à 75 cm de diamètre et 11 à 16 cm d'épaisseur. Côté dégustation, le Beaufort peut se manger seul accompagné d'un verre de vin blanc de Savoie comme l'Apremont. Traditionnellement, il rentre dans la composition de la fondue savoyarde mais il est également délicieux dans un gratin de pâtes, notamment de crozet.

(Documentation Internet)

Reportage Outback Images – Photos Jean-Marc Blache

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