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Cueillette de champignons

Les champignons....Mystérieux, recherchés, convoités

 

 

Ils étonnent toujours par leur façon de pousser en cercle, en « ronds de sorcière » dit-on, de surgir là où on ne les attend pas, de mener une vie souterraine impossible à contrôler. Pour les connaisseurs gastronomes, ils représentent une aubaine à nulle autre pareille.


Si l’on peut trouver un certain nombre d’espèces tout au long de l’année, chanterelles en tube en hiver, morilles et marasmes des oréades, ou faux-mousserons, au printemps, cèpes « tête-de-nègre » et girolles en été, c’est surtout l’automne venu que l’ « appel » se fait sentir et nous entraîne au plus profond des bois, à la recherche des autres cèpes, cornes d’abondance, pieds-de-mouton, lactaires et autres chanterelles. On se remémore alors tel coin de forêt où l’on fait habituellement des cueillettes mémorables, telle haie, tel boqueteau, telle prairie rase où poussent les « oreillettes », ces pleurotes du panicaut qu’apprécient tant les habitants du causse. Sens de l’observation aiguisé, on arrive à « lire » un lieu et quel type de champignon y rechercher.


Bien évidemment, on ne récoltera que les espèces parfaitement identifiées, les spécimens jeunes, reconnaissables à la fermeté de leur chair. Deux façons de procéder lors du ramassage ; soit on coupe les champignons au couteau, soit on arrache le pied avec précaution afin d’en préserver le mycélium. Evitez de mélanger dans votre panier les espèces à chair fragile avec des espèces plus charnues et plus fermes qui risqueraient de les écraser ; évitez de même de les laver, car l’eau entraîne avec elle une partie de leur saveur.
Cuisinés dès le retour de la cueillette, ils délecteront votre palais et celui de vos invités. Et conservés, par stérilisation à l’eau ou à l’huile, ou séchés et stockés dans des bocaux toujours agréables à l’œil sur l’étagère de votre cuisine, ils viendront à propos à votre secours en cas de disette fongique.

 

© Outback Images : Photos Jean-Marie Polèse;Alain Caliot;Jean-Claude Chantelat;Francis de Richemond;Nicolas Prou;Roger Morin - Texte Jean-Marie Polèse