Le piment d'Espelette.... ou la folle ascension d'une épice d'exception

Culture et tradition du Pays Basque

Le piment d'Espelette est un cousin du poivron, découvert au Mexique par Christophe Colomb et cultivé depuis longtemps au Pays Basque. Il est aujourd'hui reconnu par une appellation d'origine protégée (AOP), qui fait de lui la première et seule épice française à être labellisée.

L'ezpeletako biperra, en basque, un piment rouge dont le coeur renferme un secret-défense : la capsaïcine, une molécule naturellement sécrétée par la plante pour éloigner ses prédateurs. Concrètement, c’est la capsaïcine, membrane blanche à l’intérieur du piment qui donne le piquant, raison pour laquelle on l’enlève pour faire de la confiture de piment. Sur l'échelle de Scoville, le doux piment d'Espelette se trouve modestement à 4, un peu au-dessus du poivron (0) et bien en dessous du volcanique habanero (10). On dit qu'il associe des arômes de tomate ou de pain grillé à un piquant modéré.

Au Pays Basque, il est cultivé dans un coin de potager depuis près de 400 ans. Mais depuis juin 2000, le traditionnel piment familial a pris une toute autre envergure : 10 villages (dont Espelette) le cultivent sous l'appellation d'origine contrôlée (AOC) remplacée par une AOP en 2009, et produisent à eux seuls plus de 128 tonnes de poudre de piment par an. Conformément au cahier des charges imposé par l'AOP, le piment d'Espelette y est cultivé en plein champs et récolté à la main du mois d'août jusqu’aux premières gelées et au plus tard début novembre. La plante ne résiste pas au gel et doit être replantée tous les ans avec les graines soigneusement sélectionnées par chaque producteur ; les plants sélectionnés sur pied sont mis à sécher en corde pour augmenter la qualité de la production d’année en année. Puis il est trié, lavé, et soit mis en corde, soit mis à sécher pour être transformé en poudre. Les producteurs à la recherche de la qualité pour leur poudre les essuient un par un, seuls les rares très gros producteurs, pour des raisons pratiques,  les lavent à grande eau.

Chaque année un peu avant la fin de la récolte, le village d'Espelette organise une grande fête du piment. Celle-ci réunit plus de 20 000 personnes, curieuses de découvrir ce qui est devenu en peu de temps l'un des emblèmes du terroir basque !

Encadré ou légende : Les arômes se développent avec le séchage en plein air, sous serre ouverte ou en façade. Il ne reste que 4 producteurs qui font encore sécher une partie de leur récolte de piment en façade (entre autres les producteurs «  Ithurria/Biard » à Espelette)

© Outback Images : Photos S.Strippentoir; N.Leser - Texte Emmanuelle Figueras