Le vinaigre de Nathalie

Vinaigrerie artisanale, Pyrénées Orientales

Il en est des vinaigres comme des grands crus, une réalité qui n’a pas échappé à Nathalie Lefort qui élabore, naturellement, en plein air, du vinaigre de Banyuls. Petite production, certes, mais les arômes qui s’exhalent de ses futs ont très vite franchi le territoire catalan pour garnir les plus grandes tables de l’hexagone. Et d’ailleurs…

C’est au-dessus du hameau de Cospron, près de Port-Vendres, Pyrénées-Orientales, dans un petit coin de paradis niché à flanc de colline, que Nathalie a installé sa vinaigrerie, La Guinelle (soit La Renarde), où elle expose ses précieux nectars sous un soleil généreux au milieu des vignes et oliviers.

Nathalie sélectionne rigoureusement son Banyuls, vin doux naturel aux propriétés gustatives très aromatiques, auprès du Domaine Claire Mayol. Son premier critère est le goût : celui-ci doit être le plus fruité possible et il est impératif qu’il soit exempt de sulfites. Sans cela, pas de vinaigre possible.

L’élaboration du vinaigre commence par la mise en barrique du Banyuls. Les barriques de chêne ne sont remplies qu’à moitié de façon à laisser le plus de place possible en contact avec l’air. Les bactéries se déposent à la surface, mangent l’alcool et le transforment en acide acétique. Le voile qui se forme à la surface va s’épaissir progressivement ; c’est ce voile qu’on appelle la « mère » de vinaigre. Une fois le vinaigre parvenu à maturité, Nathalie le soutire par tiers et le vinaigre retiré est immédiatement remplacé par du vin de Banyuls et ainsi de suite… Il est ensuite stocké en bonbonne de verre (toujours au soleil !) et va constituer la base de l’ensemble des vinaigres élaborés par Nathalie.

Pour conférer à ses vinaigres les arômes qu’elle a choisis, Nathalie suspend dans des poches les épices au-dessus du vinaigre contenu dans les marie-jeannes. Grâce à l’action du soleil, le vinaigre chauffe et développe des vapeurs qui vont absorber les arômes des épices. De bout en bout, c’est un procédé ancestral, exclusivement naturel, qu’utilise Nathalie Lefort : la double fermentation alcoolique et acétique. A l’arrivée, des vinaigres magiques aux arômes de framboise, mûre et cassis, canelle et autres épices… et des cerises marinées au vinaigre, à déguster avec un pâté maison, des moments magiques !

© Outback Images : Photos Raymond Roig - Texte Raymond Roig