Asperges sauvages et «respounchous», des plats très nature

Cueillettes sauvages et traditions

A l’aube du printemps, la nature nous propose ses premiers trésors culinaires dont le premier est sans aucun doute la succulente morille. Mais tout aussi appréciées des connaisseurs sont les jeunes pousses d’asperges sauvages et de raiponces, les fameux « respounchous » de la région Midi-Pyrénées.

L’asperge sauvage se trouve dès la mi-février près des côtes méditerranéennes, mais plus à l’intérieur et dans le Nord, il faut attendre début mars, pour faire une récolte conséquente, et ce jusque vers la mi-avril. De forme et de couleurs variées, du vert tendre au violet, elle se présente soit en grandes tiges de plus de un mètre, soit au ras du sol. Sa recherche se fait donc en repérant les tiges qui dépassent au-dessus des buissons, soit en fouillant le terrain pour y repérer les pieds et pousses. Découverte, l’asperge sauvage se récolte en en cassant la tige à la main, meilleure technique pour trouver le point de rupture de la partie comestible.

Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du Sud. Plus au Nord, comme dans la région toulousaine, les reponchons – « respounchous » en occitan – y sont souvent assimilés. Le reponchon, c’est le raiponce, ou tamier commun, encore appelé « raisin du diable » ou « vigne noire ». Tout comme notre asperge sauvage, c’est une plante volubile et grimpante qui ressemble en fait plus au liseron qu’à l’asperge sauvage. S’il pousse partout en Europe, il se recherche et se mange surtout au nord de la région Midi-Pyrénées, et principalement dans le Tarn. Enfants et adultes adorent le ramasser au début du printemps, à l’orée des bois, dans les haies, les fossés et les fourrés. Sa saveur amère disparaît totalement après cuisson dans de l’eau salée et vinaigrée.

Ces deux plantes se dégustent en salade ou en délicieuse brouillade, accompagnées d’une bonne bouteille de vin rouge de Gaillac. Pour grimper plus facilement les cols pyrénéens, le coureur cycliste Laurent Jalabert déclarait même « Vous croyez que pour terminer un tour de France, on ne prend que de la vitamine C… ? Non, je mange aussi des respounchous ».

Alors mangez du « respounchou » et si d’aventure vous vous trouvez en avril à Cordes-sur-Ciel, magnifique village médiéval du Tarn, alors ne manquez pas sa traditionnelle fête annuelle ; vous aurez ainsi l’occasion de déguster la « corde », grande galette de « respounchous » cuite au feu de bois !

© Photos C. Gressin, L. Frézouls, P. Courault,  J-M Lamboley, Y. Alibert, A. Nadal