Princesse du Barrois,

LA TRUFFE DE BOURGOGNE

Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne ; le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François I^er. Tuber uncinatum venait parfumer au XIX^e siècle les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris. La production de truffe de Bourgogne en France était de 78 tonnes en 1889 (dont près de 20 tonnes en 1869 pour la seule Haute-Marne). Tombée dans l’oubli au début de notre siècle, la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers. De septembre à janvier, les chiens truffiers recherchent Tuber uncinatum, appelée « princesse du Barrois », « joyaux des bois » ou « trésor haut-marnais 

La truffe de Bourgogne et de Champagne est récoltée en France dans tout le grand Centre Est, principalement en Bourgogne et en Champagne (notamment en Haute-Marne qui se classe en tête des départements producteurs), ainsi qu'en Lorraine et en Alsace. Cette truffe est très répandue en Europe..

Largement répandue dans toute l'Europe, la truffe de Bourgogne, truffe d'automne, truffe de Champagne est peu exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol et se met en symbiose avec une grande variété d'arbres ; à l’état naturel, elle se trouve dans les bois et dans les friches, essentiellement sous les noisetiers, les chênes, les charmes, les pins noirs d’Autriche, les hêtres… Elle pousse essentiellement dans des milieux fermés et aime l’ombre, contrairement à la truffe de Périgord. La truffe de Bourgogne n’est mûre qu’à partir de fin octobre et tout le mois de novembre. On peut encore en trouver en décembre, voire même en janvier.

Tuber uncinatum est noire ; sa chair, à maturité, est brun foncé. Les veines sont blanches et très nombreuses. On note au nez un parfum spécifique très raffiné. En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette. Sa maturation a lieu essentiellement du 15 septembre au 31 janvier. La couleur plus claire de la glèbe et la taille de l'ornementation des spores constituent également des caractères distinctifs mais par contre aucune différence n'a pu être mise en évidence jusqu'à présent par les techniques moléculaires. Tuber uncinatum a un goût et une odeur caractéristiques et appréciés des connaisseurs.

Il existe une trentaine d’espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe blanche du Piémont ou «tuber magnatum» que l’on ne trouve qu’en Italie. Parmi les principales espèces, on peut citer : la truffe noire du Périgord ou «tuber melanosporum», la truffe musquée ou «tuber brumale», la truffe de Bourgogne ou «tuber uncinatum», la truffe d’été ou «tuber aestivum: elle est un peu à l’origine des malheurs de la truffe de Bourgogne ; truffe sauvage, elle commence seulement à être cultivée.

(Documentation Internet)

Reportage Outback Images – Texte et photos Alain Gaymard