Le hareng fumé, trésor du Boulonnais

Jean-Claude David, entreprise familiale de saurisserie

 

 

 

 

  Premier centre européen de transformation et de commercialisation des produits de la mer, Boulogne-sur-Mer compte plusieurs entreprises de salaison. Parmi celles-ci, Jean-Claude David occupe une place à part. En conciliant innovation et tradition, elle reste une référence dans le domaine du fumage du hareng.

 

Pêché une seule fois dans l’année vers mi-novembre, le hareng peut être conservé par une méthode dont l’origine remonte à l’Antiquité. Chez Jean-Claude David, entreprise familiale rachetée en 2001 par Hervé Diers, on utilise encore des fours à bois pour fumer sous toutes les faces les poissons à 30°, les laissant mi-cuits. Suspendus verticalement, les harengs s’imprègnent lentement des essences des buches de chêne brûlé.

 

Saumons et haddocks sont les deux autres poissons que traite l’usine, pour élaborer des produits haut-de-gamme qui se vendent dans le circuit des hôtels et des restaurants. Ce choix de la qualité a un prix, environ 20 à 30% plus élevé que chez la concurrence. Une option totalement assumée par Hervé Diers et qui lui vaut la reconnaissance de chefs prestigieux. A l’instar de Tony Lestienne, du restaurant La Matelote à Boulogne, qui n’a pas son pareil pour magnifier les poissons avec de délicieuses recettes.

 

 

© Outback Images : Photos Eric Desaunoy et Xavier Nicostrate - Texte Jean-Dominique Dalloz

 

  • Hareng fumé, trésor du boulonnais Hareng fumé, trésor du boulonnais
  • 01ENVIR 1G111 DEE127 01ENVIR 1G111 DEE127
  • 23CENVIR 1G111 DEE74 23CENVIR 1G111 DEE74
  • 21CENVIR 1G111 DEE162 21CENVIR 1G111 DEE162
  • 22CENVIR 1G111 DEE71 22CENVIR 1G111 DEE71
  • 20CENVIR 1G111 DEE218 20CENVIR 1G111 DEE218
  • 19CENVIR 1G111 DEE156 19CENVIR 1G111 DEE156
  • 18CENVIR 1G111 DEE63 18CENVIR 1G111 DEE63
  • 17CENVIR 1G111 DEE221 17CENVIR 1G111 DEE221
  • 16CENVIR 1G111 DEE124 16CENVIR 1G111 DEE124
  • 14CENVIR 1G111 DEE135 14CENVIR 1G111 DEE135
  • 15CENVIR 1G111 DEE118 15CENVIR 1G111 DEE118
  • 13CENVIR 1G111 DEE166 13CENVIR 1G111 DEE166
  • 13CENVIR 1G111 DEE115 13CENVIR 1G111 DEE115
  • 11CENVIR 1G111 DEE110 11CENVIR 1G111 DEE110
  • 12CENVIR 1G111 DEE114 12CENVIR 1G111 DEE114
  • 10CENVIR 1G111 DEE109 10CENVIR 1G111 DEE109
  • 08CENVIR 1G111 DEE161 08CENVIR 1G111 DEE161
  • 09CENVIR 1G111 DEE168 09CENVIR 1G111 DEE168
  • 07CENVIR 1G111 DEE183 07CENVIR 1G111 DEE183
  • 05CENVIR 1G111 DEE119 05CENVIR 1G111 DEE119
  • 06CENVIR 1G111 DEE60 06CENVIR 1G111 DEE60
  • 04CENVIR 1G111 DEE213 04CENVIR 1G111 DEE213
  • 04Cdebarquement 054 04Cdebarquement 054
  • 03CENVIR 1G111 DEE143 03CENVIR 1G111 DEE143
  • 02CENVIR 1G111 DEE139 02CENVIR 1G111 DEE139
  • 01CENVIR 1G111 DEE100 01CENVIR 1G111 DEE100
  • 29CENVIR 1G111 DEE226 29CENVIR 1G111 DEE226
  • 28CENVIR 1G111 DEE90 28CENVIR 1G111 DEE90
  • 27CENVIR 1G111 DEE227 27CENVIR 1G111 DEE227
  • 25CENVIR 1G111 DEE99 25CENVIR 1G111 DEE99
  • 26CENVIR 1G111 DEE88 26CENVIR 1G111 DEE88
  • 24CENVIR 1G111 DEE84 24CENVIR 1G111 DEE84
  • ENVIR 1G111 DEE187 ENVIR 1G111 DEE187
  • ENVIR 1G111 DEE186 ENVIR 1G111 DEE186
  • ENVIR 1G111 DEE178 ENVIR 1G111 DEE178
  • ENVIR 1G111 DEE158 ENVIR 1G111 DEE158
  • ENVIR 1G111 DEE171 ENVIR 1G111 DEE171
  • ENVIR 1G111 DEE151 ENVIR 1G111 DEE151
  • ENVIR 1G111 DEE98 ENVIR 1G111 DEE98
  • ENVIR 1G111 DEE87 ENVIR 1G111 DEE87
  • ENVIR 1G111 DEE81 ENVIR 1G111 DEE81
  • ENVIR 1G111 DEE79 ENVIR 1G111 DEE79
  • ENVIR 1G111 DEE65 ENVIR 1G111 DEE65
  • ENVIR 1G111 DEE225 ENVIR 1G111 DEE225
  • ENVIR 1G111 DEE214 ENVIR 1G111 DEE214
  • ENVIR 1G111 DEE215 ENVIR 1G111 DEE215
  • ENVIR 1G111 DEE212 ENVIR 1G111 DEE212
  • ENVIR 1G111 DEE209 ENVIR 1G111 DEE209
  • ENVIR 1G111 DEE203 ENVIR 1G111 DEE203
  • ENVIR 1G111 DEE202 ENVIR 1G111 DEE202
  • ENVIR 1G111 DEE200 ENVIR 1G111 DEE200
  • ENVIR 1G111 DEE188 ENVIR 1G111 DEE188
 
     
     
 
04 05 12 13 18 29 30 34 38 40 48 49 50 58 64 65 66 68 78 79 83 84 ACCIPITRIDE ACTIVITES HUMAINES AFRIQUE AFRIQUE DE L'EST AGRICULTURE ALCOOL ALIMENTATION ALPES ALPES DE HAUTE PROVENCE ALSACE ANATIDE ANJOU ARBRE ARBUSTE ARTIODACTYLE ARTISAN ARTISANAT ATELIER AUBRAC AUTOMNE AUVERGNE AVEYRON BARQUE BASSIN DE LA LOIRE BATEAU BATRACIEN BOIS BOUCHES DU RHONE BOVIDE BOVIN BRETAGNE CAMARGUE CANAL CANIDE CAPTURE CARNASSIER CARNIVORE CATALOGNE CERVIDE CHASSE CHASSE AU VOL CHASSEUR CHER CHIEN CHIEN D'ARRET CONTREJOUR COTE ROCHEUSE CUEILLETTE CUISINE CUISSARDES CULTURE DE BORD DEUX SEVRES DOMAINE DES ROCHETTES EAU ECHASSIER ECOLOGIE ELEVAGE ELEVAGE BOVIN ENVIRONNEMENT ETANG ETE EUROPE FABRICATION FELIN FEMELLE FETE FETE TRADITIONNELLE FILET FINISTERE FLEUR FLORE FOLKLORE FORET FOUR FRANCE FRUIT GARD GASTRONOMIE GRAND GIBIER GROS PLAN HAUT RHIN HAUTE CORSE HAUTES ALPES HAUTES PYRENEES HERAULT HIVER HYERES INSECTE ISERE JARDIN JARDIN DE FRANCE JEUNE KENYA LAC LANDES LANGUEDOC ROUSSILLON LARIDE LAVANDE LOIRE LOIRE ATLANTIQUE LOZERE MAINE ET LOIRE MALE MAMMIFERE MANCHE MARAIS MER METIER PASSION MILIEUX MONTAGNE MORVAN NATURE NEIGE NID NIDIFICATION NIEVRE NORMANDIE NOURRITURE OEUF OISEAU ORCHIDEE PALMIPEDE PARC PARC NATIONAL MASAI MARA PAYS DE LA LOIRE PAYS DE LOIRE PAYSAGE PECHE PECHE AU LANCER PECHE EN EAU DOUCE PECHE EN MER PECHEUR PEPINIERE PETIT GIBIER PHENOMENE NATUREL PLAGE PLAN D'EAU PLANTATION PLANTE PLANTE MEDICINALE PLANTE VIVACE POISSON POISSONS BLANCS PRINTEMPS PRODUCTEUR PROIE PROVENCE PYRENEES ATLANTIQUES PYRENEES ORIENTALES RAPACE DIURNE RECHERCHE NOURRITURE RECOLTE REPRODUCTION REPTILE RIVIERE ROCHER RONGEUR ROUSSILLON SABLE SALMONIDE SAVANE SCOLOPACIDE SECHAGE SEPTIMANIE TANZANIE TERROIR TOURISME TRADITION VACHE VAR VAUCLUSE VIGNE VIGNOBLE VILLAGE VOL YVELINES ZANZIBAR